Книга о вкусной и здоровой пище - ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций
104. СЫРНОЕ МАСЛО
Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво
оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.
Масла сливочного - 25 г, сыра советского - 15 г.
105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки,
а белки заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезан-
ными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом;
залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт N 99).
2 яйца, икры зернистой - 30 г, помидоров - 100 г, масла растительного
- 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа - 2 г, уксус - по вкусу, лука зелено-
го - 10 г.
106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде
на 10-12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить но-
жом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно
красиво оформить размягченным сливочным маслом.
Масла сливочного - 25 г, сельди - 25 г.
107. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР
Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе
с мукой до светложелтого цвета, развести бульоном и кипятить 15-20 ми-
нут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное че-
рез частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, сме-
шанными с желтком.
Куриного мяса - 100 г, масла сливочного - 15 г, лука репчатого - 10
г, белых кореньев - 10 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яич-
ного желтка, воды - 750 г.
К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фар-
шем.
108. СУП-ПЮРЕ РЫБНЫЙ
Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовнос-
ти; затем ввести муку, поджаренную до светложелтого цвета, развести ста-
каном воды, положить рыбу и варить в течение 15-20 минут. Протереть все
это сквозь сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения,
заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.
Судака - 75 г, масла сливочного - 15 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного
желтка, муки пшеничной - 10 г, лука репчатого - 10 г, белых кореньев -
10 г, воды - 500 г.
109. СУП-КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек ту-
шить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии
протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном,
соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, зап-
равить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с
гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 15 г, горошка зеленого -
150 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеба
белого - 50 г, лука репчатого - 10 г, кореньев белых - 10 г.
110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить
фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень
и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный,
тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во
взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После об-
разования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к сто-
лу с разным овощным гарниром.
Куриного филе - 100 г, печени гусиной или куриной - 15 г, грибов ма-
ринованных или шампиньонов - 10 г, хлеба белого (черствого) - 25 г, мас-
ла сливочного - 25 г, 1/4 яйца, молока - 10 г.
111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ СУХАРЯХ
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой,
полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитан-
ное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжа-
рить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами,
полив растопленным сливочным маслом.
Куриного филе - 100 г, сливок - 25 г, масла сливочного - 15 г, масла
топленого - 20 г, сухарей сдобных - 25 г.
112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ
Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным
луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном
или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготов-
ности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все
бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне
или в духовом шкафу не менее 2 часов).
Баранины - 150 г, масла сливочного - 25 г, риса - 60 г, чернослива -
20 г, изюма - 20 г, лука репчатого - 10 г, лаврового листа - 1 листик.
113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОЗГОВ
Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку,
смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10-12 минут; затем доба-
вить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со
взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную су-
харями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу по-
лить растопленным маслом.
Капусты цветной - 150 г, мозгов - 70 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20
г, молока - 50 г, манной крупы - 10 г, сухарей белых - 3 г.
114. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ
Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соеди-
нить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4-5 тон-
ких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опус-
тить в кипящее масло.
Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем. Судака - 100 г, ма-
сла топленого - 20 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 3 г,
сметаны - 25 г.
115. ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 г бульона (или во-
ды); затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить
с желтками, молочным соусом (см. стр. 220) и взбитыми белками. Все это
слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым
сыром и запечь. Желток смешать в кастрюле с 40 г размягченного масла и
лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взби-
вая веничком, довести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить
этим соусом.
Судака - 150 г, 1 яйцо, муки пшеничной - 5 г, молока - 50 г, масла
сливочного - 60 г, лимона - 10 г, 1 яичный желток, сыра - 3 г, бульона
рыбного - 30 г.
116. ОЛАДЬИ МАННЫЕ НА МЕДУ С ВАРЕНЬЕМ
Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всыпать понемногу манную крупу,
часто помешивая веничком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5
минут; затем добавить яйцо, хорошо выбить и столовой ложкой выложить на
сковороду с маслом 6-8 маленьких оладьев. Обжарить оладьи с обеих сторон
до образования румяной корочки. При подаче к столу полить их вареньем.
Манной крупы - 50 г, меда - 25 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г,
варенья - 50 г, воды - 100 г.
117. КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ СО СМЕТАНОЙ
Кукурузу выложить в кастрюлю, залить молоком и выпарить, затем доба-
вить манную крупу, 5 г масла и тушить 5-10 минут, после чего снять с
плиты, смешать с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, сделать 3
котлеты, обвалять их в сухарях и изжарить. При подаче к столу полить ма-
слом и отдельно подать сметану.
Кукурузы - 120 г, молока - 50 г, крупы манной - 10 г, масла сливочно-
го - 25 г, 1/2 яйца, петрушки (зелень) - 5 г, сухарей пшеничных - 15 г,
сметаны - 30 г.
118. ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ЯГОДНЫМ СОУСОМ
Печенье растолочь, залить молоком, смешанным с желтком, и дать посто-
ять 20-30 минут; затем добавить изюм, сахар и взбитые белки, слегка вы-
мешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане
или запечь в духовом шкафу. Подать пудинг со сладкой подливкой из сиро-
па, муки и воды (в виде киселя).
Печенья - 50 г, изюма - 20 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, сахара - 10
г, масла сливочного - 10 г, ягодного сиропа - 30 г, муки картофельной -
5 г, воды - 70 г.